Para ella es una actividad más, que se complementa con el pan y los dulces de almidón que hace a diario. No le da mucha importancia al queso que elabora desde hace casi medio siglo. Y por esa misma razón, se sorprende cuando quiero hablar con ella del alimento que acompaña al café de la mañana o al aperitivo del atardecer de los «gironenses».
Hace cinco años -2015- probé por primera vez el queso de doña Rosita Chapa. Desde entonces, me había estado preguntando quién lo hacía, qué contenía, porque su sabor peculiar, además de impregnarse en la boca, mejoraba el aroma de un café con leche o servía como conserva para el pan. Hasta que, por una obligación por cumplir, tuve la fortuna de entrar a la casa de Rosita. Seria, sin mucho que decir al principio, me recibió en su casa híbrida: una mezcla de la arquitectura de Girón del pasado, con los ladrillos y los rasgos del presente. «Puuuu, digamos que desde el 81, porque ya antes, desde pequeña, desde que tengo uso de razón, hacía el queso», respondió a mi primera pregunta: ¿desde hace cuánto que se dedica a la venta de quesos?
Rosita recuerda esa fecha porque convirtió al queso amasado en su negocio propio. Sin embargo, como bien dijo, ella estaba ya relacionada con ese alimento desde que era una niña que vivía en el Girón compuesto de un par de casas y extensas pampas.
El pasado
Ya a mediados del siglo XX, el queso amasado era de renombre. Según Rosita, cuando Cuenca todavía no era una ciudad, sino un lugar de parroquias, desde Turi y Yanuncay partían las gentes con sus mulas para quedarse un par de días en Girón, comprar el queso y llevarlo hacia Zaruma y Piñas.
Cada una de las bestias, como dice Rosita, cargaba un quintal de quesos amasados. Los animales arribaban a Girón los martes y viernes. «Teníamos a tres muchachos que molían el queso y después nosotras salíamos a las Nieves, Quingeo y Santa Isabel a vender. Salíamos a las pampas a recibir a las bestias que venía con la gente de Cuenca», recuerda Doña Rosa.
A sus 25 años, Rosa dejó su casa y se fue a trabajar la tierra con su esposo, en el campo. Pero regresó a Girón tiempo después, y se armó una tienda para vender, principalmente, panes y los dulces de almidón. También, en un espacio pequeño, colocó mesas y un banco para preparar el queso amasado que no solo es un alimento, sino un nexo entre los que viven en Girón y en el extranjero.
El queso en tiempos de pandemia
Cuando podía, ella mismo preparaba la máquina para moler, luego cogía el quesillo y lo molía, para después prensarlo y meterlo en fundas, que luego serían vendidas por docenas. Pero hoy, los años han agotado a doña Rosita. El próximo 25 de julio cumplirá 90 años. Y aunque todavía se le ve rígida y seria, necesita tiempo para descansar. Aun así, la tienda se mantiene porque la gente compra su pan, sus dulces y sus quesos.
No obstante, en estos tiempos de pandemia, los quesos amasados están mucho más tiempo en la refrigeradora, porque a más de la población de Girón, las personas de otros cantones y los gironenses que residen en Estados Unidos compraban el queso para acercar a su tierra y a sus sabores.
Pero la emergencia sanitaria, y las restricciones que trajo consigo aquello, cercó a Girón y prohibió los viajes. «El queso se va mucho a Nueva York. Se vende bastante. Hay personas que se llevan hasta 40 quesos cuando pueden, pero ahora nada. Tocará ver qué pasa», dice Doña Rosita.
Dicho eso, se ve cansada, pero por fin sonríe. Yo me despido, y ella hace lo mismo no sin antes decir: «ya ve, ya le he contado mi vida», y no sin antes regalarme un queso amasado.
Autor: Andrés Wladimir Mazza.
Artículo tomado de la Revista Girón 360º, onceava edición
